| 22.04.2015 13:08

Вентиляция кафе и ресторанов

Наличие корректно работающей системы вентиляции – обязательное требование, предъявляемое к предприятиям общественного питания. На сайте компании "ВиДстрой Инжиниринг" вы сможете узнать подробнее о вентиляции кафе, ресторанов, столовых и других предприятий общественного питания. А в данной обзорной статье мы поговорим об основных нюансах и принципах построения вентиляционной системы на данных объектах.

Базовым документом, согласно которому осуществляется проектирование вентиляции ресторанов, баров, кафе и других предприятий общепита, является СНиП 2 08 02 89, а также справочное пособие к нему.

Он предусматривает разделение общего пространства заведения на несколько функциональных зон.

1. Зоны для посетителей (обеденные залы, буфеты). Если в помещениях рассматриваемых объектов допускается курение, то зал для курящих желательно отделить от других помещений сплошной перегородкой или с помощью тепловой завесы, препятствующей смешению воздуха;

2. Производственные помещения (зона готовки, горячие цеха). Допустимо создание общего вытяжного контура для местных отсосов (зонтов) в горячих производствах и общеобменной вентиляции всей производственной зоны – горячих, моечных, мест обработки полуфабрикатов, холодных цехов;

3. Зона расположения посудомоечного оборудования с местными отсосами;

4. Уборные, санузлы, раздевалки, душевые и другие вспомогательные территории для посетителей и персонала;

5. Зона пищевых отходов;

6. Морозильные и холодильные камеры для хранения овощей, фруктов, ягод, зелени;

7. Морозильные и холодильные камеры для хранения мясных и рыбных продуктов.

Для каждой из этих зон необходима организация собственных, независимых друг от друга вытяжных контуров. Подключение к общему приточному оборудованию допустимо. Конструкция и схема прокладки воздуховодов должны исключать проникновение по ним грызунов. Приточные воздуховоды необходимо теплоизолировать во избежание появления конденсата.

Основные требования СНиП к рабочим параметрам вентиляции кафе

1. Минимально допустимый объем поступаемого воздуха на одного некурящего посетителя – 30 м3 в час, на работника заведения – 60 м3 в час, на курящего посетителя, расположенного в соответствующей зоне, - 120 м3 в час;

2. Минимальная температура подаваемого в клиентскую зону приточного воздуха – 15 градусов по Цельсию, в горячий цех и отделение для выпечки кондитерских и бакалейных изделий – 5 градусов по Цельсию.

3. Базовое для проектных расчетов значение тепловыделения составляет 100 килокалорий в час (0,116 кВт в час) на одного посетителя. При этом необходимо учитывать градиентное распределение тепла по высоте помещения;

4. Наибольшая интенсивность приточного воздушного потока предназначается для зоны пищевых отходов (кратность воздухообмена – 10) и хранения овощных полуфабрикатов, молочных продуктов (кратность воздухообмена – 7);

5. Наибольшая интенсивность вытяжки воздуха в общей системе вентиляции кафе или ресторана должны быть в зоне пищевых отходов и в местах для курения (кратность – 10), в моечном помещении (кратность – 6) и в зоне готовки продуктов из яиц (кратность – 5).

Теги: 
Тематика: